Passatelli in brodo - Ricetta di Wilma (Italia)

 Wilma ci presenta una ricetta tradizionale del centro Italia, in particolare di Umbria, Marche ed Emilia Romagna. E' un tipo di pasta fresca fatta di uova, pane grattugiato e parmigiano, un piatto povero ma gustosissimo. A Gubbio è un piatto molto comune che si mangia in famiglia soprattutto nei giorni di festa invernali. La ricetta di Wilma è quella della sua famiglia.

Ingredienti per 4 persone:

per il brodo:
500g di muscolo di vitellone
500g di punta di petto di vitellone
mezza gallina o ala di tacchino
una carota
mezza cipolla
una costa di sedano
2 pomodori maturi
sale grosso q.b.
Acqua q.b.

per i passatelli:
ferro per passatelli (si può acquistare al mercato, in alternativa si può usare uno schiacciapatate)
6 uova
9 cucchiai di pane casareccio grattugiato*
8 cucchiai (20g) di parmigiano grattugiato*
noce moscata q.b.
Un limone
sale q.b.

*la quantità di pane e parmigiano dipendono dalla grandezza delle uova, e servono a dare la giusta consistenza

Preparazione del brodo:

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per 90 minuti. Se si ha fretta si può usare una pentola a pressione, ma è decisamente meglio far cuocere il brodo lentamente, in una pentola normale coperta non completamente dal coperchio (si può mettere un cucchiaio di legno di traverso per tenerlo leggermente sollevato). Togliere la carne e passare al setaccio il brodo. Passare ancora una volta il brodo facendolo filtrare attraverso un canovaccio, per togliere tutto il grasso in eccesso.

Preparazione dei passatelli:

Nel frattempo fare una fontana con il pane grattugiato e il parmigiano, aggiungere la noce moscata, la buccia del limone grattugiata, il succo di mezzo limone, il sale e le uova sbattute. Amalgamare tutto fino ad avere un impasto consistente, lavorarlo un po' e poi procedere a fare i passatelli con l'apposito ferro. Portare a bollore il brodo e aggiungere i passatelli. Quando riprendono il bollore cuocere per 4 o 5 minuti.

Buon appetito!

una bella gallinella di casa per il brodo

il pane e il parmigiano vanno aggiunti all'impasto fino a raggiungere questa consistenza

il ferro per i passatelli

Wilma è una vera e propria "macchina da passatelli"!

proviamo anche noi, ma con scarsi risultati, ci vuole molta forza e il giusto movimento

il brodo è pronto... va passato prima al setaccio...

... e poi attraverso un canovaccio, per togliere il grasso

quasi pronti... Buon appetito!

Ceviche de Camarones - Ricetta di Sandra e Iolanda (Ecuador)

Sandra e Iolanda ci presentano il Ceviche de Camarones, un cocktail di gamberetti freddo da servire con riso e platano fritto. Questo è un piatto tipico della regione dell'Ecuador da dove provengono, la Región Costa, che si affaccia sull'Oceano Pacifico. Viene mangiato spesso come piatto unico in tutto il Paese. Ogni donna ha la sua ricetta con piccole varianti, questa è frutto di esperienza e varie prove (come l'aggiunta di spremuta di arancia che dona un tocco agrodolce).

Ingredienti per 10 persone:

1 kg di gamberetti freschi non sbucciati (sono quelli grigi, non quelli rosa che in realtà sono precotti! Non usare i surgelati in scatola)

4 cipolle rosse

3 peperoni verdi piccoli (i cosiddetti “friggitelli”, se non li trovate va bene un peperone verde grande)

5 pomodori maturi grandi

3 arance grandi (meglio se rosse)

5 limoni grandicelli

2 limoni piccoli verdi (per la decorazione)

1 cucchiaino di senape

olio di semi di girasole (non usare olio di oliva, cambia completamente il sapore!)

un mazzetto di coriandolo (in alternativa prezzemolo)

sale

pepe

4 platani (sembrano banane verdi, si trovano alla Coop)

5 tazze di riso originario

Preparazione:

Affettare le cipolle e i peperoni molto sottili (meglio se con un affettaverdure), mettere le cipolle in una ciotola, coprire con acqua e 5 cucchiai di sale (lasciare riposare per 15 minuti). Sciacquare bene, metterle nel setaccio e passarle ancora sotto l'acqua corrente. Rimetterle nella ciotola e aggiungere il succo dei limoni. Aggiustare di sale. In un'altra ciotola mettere i pomodori tagliati a cubetti. Spremere le arance. Tritare finemente il coriandolo. Unire tutto in un'unica ciotola e aggiustare di sale, pepe e olio di semi secondo il proprio gusto.

Contare i gamberetti (dovranno essere divisi equamente nelle coppette individuali), togliere le teste, sbucciarli (in Ecuador esiste un attrezzo specifico per velocizzare l'operazione), conservare le bucce e le teste e togliere le viscere (la parte nera e amara). Far bollire per 5 minuti le bucce e le teste frullate in 2/3 bicchieri d'acqua con 2 cucchiaini di sale. Passare il brodo con il setaccio, aggiungere i gamberetti, portare a ebollizione e far bollire per 6 minuti. Aggiungere i gamberetti al resto, mettere la senape, mescolare bene e aggiustare di sale. Dividere il cocktail in 10 coppette monodose, avendo cura che ogni commensale abbia lo stesso numero di gamberetti, e decorare il bordo con fettine sottili di limone verde (come si fa, appunto, con i cocktail).

I piatti unici ecuadoriani vanno accompagnati con una ciotola di platano fritto e un piatto di riso bianco per commensale. Il platano va tagliato a fettine molto sottili (anche questo meglio se con l'affettaverdure), fritto nell'olio di semi di girasole e salato. Il riso va messo in una pentola con acqua (1 tazza di riso = 1 tazza di acqua) e sale (a piacere), e fatto bollire a fiamma vivace. Quando l'acqua è evaporata si abbassa la fiamma, si mette olio di semi di girasole (a piacere) e si fa asciugare ancora. Il riso deve essere al dente. Quando è pronta la porzione individuale va messa in una ciotolina e capovolta su un piatto (come si farebbe con un timballo).

Buon appetito, Buen Provecho!

ecco, noi abbiamo comprato i gamberetti sbagliati, quelli rosa: quando Sandra li ha visti le è preso un colpo!

gamberetti, teste e bucce: non si butta via niente

 

secondo la nonna di Iolanda, la proporzione tra acqua e riso è giusta quando il cucchiaio sta su

Bisogna AS-SAG-GIA-RE!!!

In Ecuador è molto usato il coriandolo

il limone va tagliato come per i cocktail

catena di montaggio perfetta

il platano fritto

Голубцы (Golubtsy) - Ricetta di Maddalena (Ucraina)

Maddalena ci presenta un piatto tradizionale ucraino, i golubtsy, involtini di cavolo ripieni di riso e carne, molto popolari in tutto l'est Europa, con piccole varianti. Ha scelto questa ricetta perché in ogni casa dove ha lavorato li ha fatti e sono stati sempre apprezzati da tutti. E' la sua specialità: quando c'è qualche festa Maddalena e le sue quattro sorelle si dividono i compiti e lei è l'addetta ai golubtsy.

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolo bianco, non troppo grande e non troppo duro

3 etti di macinato misto

2 salsicce

3 etti di riso a chicco rotondo (Originario, Vialone, Carnaroli)

½ cipolla

1 carota

1 bottiglia di passata

3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Preparazione:

Far bollire il riso a mezza cottura. Staccare le foglie del cavolo e cuocerle in acqua bollente per 5 minuti. Tritare la cipolla e la carota e farle soffriggere. Aggiungere il riso, la carne macinata, il sale e il pepe e mescolare. Mettere le foglie di cavolo una ad una su un piatto, mettere al centro un po' di riso e carne e chiudere gli involtini. Mettere gli involtini in una pentola dal fondo spesso con olio e passata di pomodoro. Portare a ebollizione a fuoco alto e poi abbassarlo. Cuocere per 40 minuti.

Una variante prevede l'aggiunta di funghi nel sugo di pomodoro.

Buon appetito, Смачного (Smačno-ho)!

 

Maddalena non perde d'occhio il soffritto

le foglie di cavolo devono diventare malleabili

impasto di riso, carne macinata e soffritto di verdure

il golubtsy prende forma

la chiusura

tutte vogliono provare

i suoi golubtsy sono fantastici, ma i suoi racconti non sono da meno!

Смачного (Smačno-ho)!

Tochitura moldoveneasca - Ricetta di Gianina (Romania)

Giovedì Gianina ci ha preparato una deliziosa Tochitura moldoveneasca, uno stufato di carne con polenta, formaggi e uova. La cucinava sua nonna quando fuori nevicava. La cucina romena è molto influenzata dai paesi limitrofi, come la Turchia e i paesi slavi, dunque le ricette che possono dirsi tipicamente romene non sono molte. La Tochitura è una di queste, ed esattamente proviene dalla sua regione, la Moldavia (da non confondersi con lo Stato). Per farla a regola d'arte Gianina ci consiglia di comprare prodotti romeni nei negozi specializzati (ce n'è uno a Perugia in via Mentana 35); se questo non fosse possibile nella ricetta sono consigliati ingredienti italiani che si possono sostituire a quelli originali.

La Tochitura è appoggiata su una stola tradizionale indossata dai testimoni di matrimonio. Sulla sinistra vediamo un vaso in cui venivano preparati i formaggi in campagna.

Ingredienti per 4 persone:

Per la polenta:

300g farina di mais (quella romena è più grossa)

1 l di acqua

1 pizzico sale.

Per lo stufato :

Tochitura pronta (si trova nel negozio rumeno. E' un misto di carne di maiale affumicata e non, già precotta e condita, solo da riscaldare)

1 cipolla tagliata alla julienne

mezzo bicchiere di vino bianco

Se si vuole preparare la Tochitura da soli:

un pezzetto di lardo
pancetta affumicata per insaporire

200 g di polpa di maiale tagliata in piccoli pezzi

200 g di costarelle

2 salsicce

1 cipolla tagliata alla julienne

mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Formaggi:

200 g di Branza de burduf (formaggio salato di pecora, si può sostituire con pecorino molto fresco)

100 g di panna acida (nei negozi italiani non si trova, si può sostituire con yogurt greco)

150 g di Telemea (formaggio fresco di mucca, sostituibile con caciotta bavarese)

4 uova

PREPARAZIONE

Per prima cosa cuocere la polenta a fuoco lento, per 35-40 minuti. La preparazione è leggermente diversa da quella italiana, viene lasciata più liquida, si mescola di tanto in tanto e si tiene coperta.

Intanto ci prendiamo cura dello stufato. Se avete la Tochitura pronta basta riscaldarla unendo la cipolla e il vino, altrimenti la carne va cotta a fuoco lento nel lardo, in una padella o pentola dal fondo spesso, con il vino. Quando la carne è quasi cotta si mette la cipolla tagliata alla julienne.

Una volta cotta la polenta si dispone su un piatto e sopra si mette lo stufato accanto ai formaggi (la Telemea va sbriciolata e mescolata con la panna acida) e le uova cotte in padella o alla coque.

Si accompagna spesso con cetrioli in salamoia.

Buon appetito, Poftă bună!

Gianina ha in mano la Branza de burduf

L'esperto di polenta è Ioan, suo marito

La Telemea va grattugiata

Pentola tradizionale costruita dai Rom

La polenta è pronta!

Poftă bună!

Tipici cioccolatini Poiana