sabato 13 ottobre 2012

الكسكس (Couscous) - Ricetta di Turiya, Zahara e Khaddouj (Marocco)




Turiya, Zahara e Khaddouj ci presentano il più tipico piatto marocchino: il couscous con carne e verdure. Con loro scopriremo che la modalità di cottura indicata sulla confezione dei couscous in vendita è sbagliata. Per cuocere il tutto a regola d'arte è necessaria una “cuscussiera”, una pentola per la cottura a vapore molto utile anche per altri tipi di ricette, che si può acquistare nei negozi marocchini (ce n'è uno a Gualdo Tadino di fronte alla Croce Rossa) o online. La carne e le verdure cuociono sotto, e con il vapore si cuoce il couscous che sta in un cestello sopra. Durante la cottura, che è molto lunga, viene servito il tè e i dolci. Il couscous con la carne e le verdure viene servito su un piatto da portata unico, da cui ogni commensale mangia con la mano destra la sua parte. Prima di mangiare, le mani vengono lavate con acqua e sapone da un catino che ci si passa a tavola. Prima di iniziare a cucinare si dice “Bismillah”, che significa “in nome di Dio” e si ripete prima di mangiare. A fine pasto si dice “Alhamdulillah”, che significa “lode a Dio”.




Ingredienti per 5 persone:

½ Kg di couscous (meglio se acquistato al negozio marocchino, ma anche quello venduto alla Pam va bene)
1 Kg di muscolo di vitello
2-3 zucchine
3-4 carote grandi
½ Kg di zucca gialla (in vaschetta, già tagliata)
poco prezzemolo
1 cipolla grande
2-3 pomodori
½ Kg di fave fresche o surgelate
1 peperoncino fresco intero
zenzero (meglio fresco ma va bene anche in polvere)
zafferano (possibilmente quello del negozio marocchino, visto che quello in vendita nei nostri supermercati è molto meno saporito)
una noce di burro salato (si trova sempre nel negozio marocchino)
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:

Lavare la carne, tagliarla a pezzi molto grossi e metterla nella pentola con 4 cucchiai d'olio, ½ cucchiaio di zafferano, ½ cucchiaio di zenzero grattugiato, sale e pepe a piacere. Aggiungere la cipolla affettata non troppo sottile, il pomodoro fatto a pezzi e un mazzetto di prezzemolo intero legato con un filo. Cuocere 10/15 minuti a fuoco basso. Aggiungere 2 l d'acqua bollente e quando la carne è quasi cotta alzare il fuoco e aggiungere le carote tagliate a metà nel senso della lunghezza. Dopo 10 minuti aggiungere le zucchine (tagliate a metà nel senso della lunghezza), le fave e la zucca e Far cuocere per altri 10 minuti. Per ultimo mettere la zucca e il peperoncino intero.

Mentre cuoce la carne, mettere il couscous in una terrina. Se il couscous non è stato acquistato in un negozio marocchino, aggiungere un cucchiaio d'olio per non farlo attaccare. Condire con un pizzico di sale e bagnare con poca acqua. Sfregarlo con le mani. Mettere il couscous nel cestello a vapore per una decina di minuti. Quando esce il fumo forte, rimettere il couscous nella terrina, farlo raffreddare un po', rimettere un pochino d'acqua per bagnarlo, mescolarlo e sfregarlo con le mani. Mettere il couscous di nuovo nel cestello e quando esce il fumo forte riportarlo nella terrina, farlo raffreddare un po' e aggiungere poca acqua per bagnare, sale a piacere e pochissimo olio. Mescolare e sfregare. Riportarlo per l'ultima volta nel cestello, quando esce il fumo forte il couscous è pronto! Aggiungere olio e sale se serve, aggiungere il burro e sfregare con le mani.

Mettere il couscous nel piatto da portata rotondo, aggiungere la carne e le verdure al centro e bagnare il tutto con il brodo.

Buon appetito, بسم ال (Bismillah)!



le carote e le zucchine vanno tagliate per la lunghezza

e mentre si cucina si servono il tè, i datteri e i biscotti marocchini, tutti fatti a mano da loro

servire il tè è un vero e proprio rituale

Mentre Khaddouj sfrega il couscous senza posa, noi facciamo merenda...

il cous cous sta cuocendo lentamente al vapore nel cestello della couscoussiera

incurante della temperatura, Khaddouj continua a toccare il couscous con movimenti rapidi e sicuri, in modo che non si attacchi

quando il couscous è pronto, viene bagnato con il brodo, e al centro vengono messe le verdure e la carne

et voilà


giovedì 4 ottobre 2012

Tortă cu ficat de pui - Ricetta di Lilia (Moldavia)


Lilia ci presenta una ricetta moldava, la Tortă cu ficat de pui, una torta salata con impasto di uova, farina e fegatini di pollo. E' una ricetta di sua madre, che è una cuoca. Viene servito spesso come portata unica accompagnato da verdure. E' un ottimo modo per far mangiare i fegatini ai bambini, a cui spesso non piacciono, infatti questi vengono frullati e “nascosti” dentro la crêpe!


la Torta è appoggiata su uno splendido tessuto moldavo ricamato a mano

 Ingredienti per 8 persone:


300 g di fegatini di pollo
½ l di latte intero
200 g di farina 00
4 uova
100 ml di olio di semi di girasole (più altro olio per friggere)
sale e pepe a piacere
1 cipolla

per guarnire:
200g di maionese
1 uovo
1 pomodorino
un mazzetto di prezzemolo


Preparazione:


Lavare i fegatini, togliere con attenzione la parte verde senza romperla e farli cuocere bene in acqua bollente salata. Scolare. Tagliare a tocchetti la cipolla e rosolarla nell'olio (non farla cuocere troppo, deve essere appena ammorbidita o prende un brutto colore). Frullare insieme i due ingredienti. Una volta raffreddati metterli in una terrina con il latte, la farina, le uova, l'olio, il sale e il pepe. L'impasto deve essere liquido ma corposo come quello delle crêpes. Versare 5 mm di liquido in una padella antiaderente, far cuocere a fuoco basso da entrambi i lati, rigirando con l'aiuto di un coperchio o di un piatto. Continuare a fare queste “torte” fino ad esaurimento del liquido. Mettere il primo strato su un piatto, spalmarlo di maionese e così via fino ad esaurimento.
Tagliare le 8 fette e spalmare la torta con la maionese in eccesso che fuoriesce. Fare un fiorellino con il pomodoro e metterlo al centro, rassodare l'uovo, dividere l'albume dal tuorlo. Tagliare l'albume in otto fettine sottili e decorare ogni spicchio, grattugiare il tuorlo e spolverare la torta con questo. Decorare con il prezzemolo.

Buon appetito, poftă bună!



si sbattono le uova con il latte

i fegatini e la cipolla vengono frullati insieme

la consistenza è simile a quella delle crepes

oplà!

gli strati pronti per fare la Torta

ogni strato viene spalmato abbondantemente di maionese

tutto pronto per la decorazione! Visto che non avevamo un pomodorino Lilia ha realizzato questo bellissimo fiore con un pomodoro grande!



Lilia ci ha preparato anche dei buonissimi dolcetti, i "copturi", tipici del periodo natalizio. Ha realizzato anche il cestino in pasta di pane! Indossa una camicia tradizionale moldava.