sabato 13 ottobre 2012

الكسكس (Couscous) - Ricetta di Turiya, Zahara e Khaddouj (Marocco)




Turiya, Zahara e Khaddouj ci presentano il più tipico piatto marocchino: il couscous con carne e verdure. Con loro scopriremo che la modalità di cottura indicata sulla confezione dei couscous in vendita è sbagliata. Per cuocere il tutto a regola d'arte è necessaria una “cuscussiera”, una pentola per la cottura a vapore molto utile anche per altri tipi di ricette, che si può acquistare nei negozi marocchini (ce n'è uno a Gualdo Tadino di fronte alla Croce Rossa) o online. La carne e le verdure cuociono sotto, e con il vapore si cuoce il couscous che sta in un cestello sopra. Durante la cottura, che è molto lunga, viene servito il tè e i dolci. Il couscous con la carne e le verdure viene servito su un piatto da portata unico, da cui ogni commensale mangia con la mano destra la sua parte. Prima di mangiare, le mani vengono lavate con acqua e sapone da un catino che ci si passa a tavola. Prima di iniziare a cucinare si dice “Bismillah”, che significa “in nome di Dio” e si ripete prima di mangiare. A fine pasto si dice “Alhamdulillah”, che significa “lode a Dio”.




Ingredienti per 5 persone:

½ Kg di couscous (meglio se acquistato al negozio marocchino, ma anche quello venduto alla Pam va bene)
1 Kg di muscolo di vitello
2-3 zucchine
3-4 carote grandi
½ Kg di zucca gialla (in vaschetta, già tagliata)
poco prezzemolo
1 cipolla grande
2-3 pomodori
½ Kg di fave fresche o surgelate
1 peperoncino fresco intero
zenzero (meglio fresco ma va bene anche in polvere)
zafferano (possibilmente quello del negozio marocchino, visto che quello in vendita nei nostri supermercati è molto meno saporito)
una noce di burro salato (si trova sempre nel negozio marocchino)
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:

Lavare la carne, tagliarla a pezzi molto grossi e metterla nella pentola con 4 cucchiai d'olio, ½ cucchiaio di zafferano, ½ cucchiaio di zenzero grattugiato, sale e pepe a piacere. Aggiungere la cipolla affettata non troppo sottile, il pomodoro fatto a pezzi e un mazzetto di prezzemolo intero legato con un filo. Cuocere 10/15 minuti a fuoco basso. Aggiungere 2 l d'acqua bollente e quando la carne è quasi cotta alzare il fuoco e aggiungere le carote tagliate a metà nel senso della lunghezza. Dopo 10 minuti aggiungere le zucchine (tagliate a metà nel senso della lunghezza), le fave e la zucca e Far cuocere per altri 10 minuti. Per ultimo mettere la zucca e il peperoncino intero.

Mentre cuoce la carne, mettere il couscous in una terrina. Se il couscous non è stato acquistato in un negozio marocchino, aggiungere un cucchiaio d'olio per non farlo attaccare. Condire con un pizzico di sale e bagnare con poca acqua. Sfregarlo con le mani. Mettere il couscous nel cestello a vapore per una decina di minuti. Quando esce il fumo forte, rimettere il couscous nella terrina, farlo raffreddare un po', rimettere un pochino d'acqua per bagnarlo, mescolarlo e sfregarlo con le mani. Mettere il couscous di nuovo nel cestello e quando esce il fumo forte riportarlo nella terrina, farlo raffreddare un po' e aggiungere poca acqua per bagnare, sale a piacere e pochissimo olio. Mescolare e sfregare. Riportarlo per l'ultima volta nel cestello, quando esce il fumo forte il couscous è pronto! Aggiungere olio e sale se serve, aggiungere il burro e sfregare con le mani.

Mettere il couscous nel piatto da portata rotondo, aggiungere la carne e le verdure al centro e bagnare il tutto con il brodo.

Buon appetito, بسم ال (Bismillah)!



le carote e le zucchine vanno tagliate per la lunghezza

e mentre si cucina si servono il tè, i datteri e i biscotti marocchini, tutti fatti a mano da loro

servire il tè è un vero e proprio rituale

Mentre Khaddouj sfrega il couscous senza posa, noi facciamo merenda...

il cous cous sta cuocendo lentamente al vapore nel cestello della couscoussiera

incurante della temperatura, Khaddouj continua a toccare il couscous con movimenti rapidi e sicuri, in modo che non si attacchi

quando il couscous è pronto, viene bagnato con il brodo, e al centro vengono messe le verdure e la carne

et voilà


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