Turiya, Zahara e Khaddouj ci presentano il più tipico piatto marocchino: il couscous con carne e verdure. Con loro scopriremo che la modalità di cottura indicata sulla confezione dei couscous in vendita è sbagliata. Per cuocere il tutto a regola d'arte è necessaria una “cuscussiera”, una pentola per la cottura a vapore molto utile anche per altri tipi di ricette, che si può acquistare nei negozi marocchini (ce n'è uno a Gualdo Tadino di fronte alla Croce Rossa) o online. La carne e le verdure cuociono sotto, e con il vapore si cuoce il couscous che sta in un cestello sopra. Durante la cottura, che è molto lunga, viene servito il tè e i dolci. Il couscous con la carne e le verdure viene servito su un piatto da portata unico, da cui ogni commensale mangia con la mano destra la sua parte. Prima di mangiare, le mani vengono lavate con acqua e sapone da un catino che ci si passa a tavola. Prima di iniziare a cucinare si dice “Bismillah”, che significa “in nome di Dio” e si ripete prima di mangiare. A fine pasto si dice “Alhamdulillah”, che significa “lode a Dio”.
Ingredienti
per 5 persone:
½
Kg di couscous
(meglio
se acquistato al negozio marocchino, ma anche quello venduto alla Pam
va bene)
1
Kg di muscolo di vitello
2-3
zucchine
3-4
carote grandi
½
Kg di zucca gialla (in vaschetta, già tagliata)
poco
prezzemolo
1
cipolla grande
2-3
pomodori
½
Kg di fave fresche o surgelate
1
peperoncino fresco intero
zenzero
(meglio fresco ma va bene anche in polvere)
zafferano
(possibilmente quello del negozio marocchino, visto che quello in
vendita nei nostri supermercati è molto meno saporito)
una
noce di burro salato (si trova sempre nel negozio marocchino)
olio
extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Lavare
la carne, tagliarla a pezzi molto grossi e metterla nella pentola con
4 cucchiai d'olio, ½ cucchiaio di zafferano, ½ cucchiaio di zenzero
grattugiato, sale e pepe a piacere. Aggiungere la cipolla affettata
non troppo sottile, il pomodoro fatto a pezzi e un mazzetto di
prezzemolo intero legato con un filo. Cuocere 10/15 minuti a fuoco
basso. Aggiungere 2 l d'acqua bollente e quando la carne è quasi
cotta alzare il fuoco e aggiungere le carote tagliate a metà nel
senso della lunghezza. Dopo 10 minuti aggiungere le zucchine
(tagliate a metà nel senso della lunghezza), le fave e la zucca e
Far cuocere per altri 10 minuti. Per ultimo mettere la zucca e il
peperoncino intero.
Mentre
cuoce la carne, mettere il couscous
in una terrina. Se il couscous
non è stato acquistato in un negozio marocchino, aggiungere un
cucchiaio d'olio per non farlo attaccare. Condire con un pizzico di
sale e bagnare con poca acqua. Sfregarlo con le mani. Mettere il
couscous
nel cestello a vapore per una decina di minuti. Quando esce il fumo
forte, rimettere il couscous
nella terrina, farlo raffreddare un po', rimettere un pochino d'acqua
per bagnarlo, mescolarlo e sfregarlo con le mani. Mettere il couscous
di nuovo nel cestello e quando esce il fumo forte riportarlo nella
terrina, farlo raffreddare un po' e aggiungere poca acqua per
bagnare, sale a piacere e pochissimo olio. Mescolare e sfregare.
Riportarlo per l'ultima volta nel cestello, quando esce il fumo forte
il couscous è pronto! Aggiungere olio e sale se serve, aggiungere il
burro e sfregare con le mani.
Mettere
il couscous nel piatto da portata rotondo, aggiungere la carne e le
verdure al centro e bagnare il tutto con il brodo.
Buon
appetito,
بسم
ال (Bismillah)!
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| le carote e le zucchine vanno tagliate per la lunghezza |
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| e mentre si cucina si servono il tè, i datteri e i biscotti marocchini, tutti fatti a mano da loro |
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| servire il tè è un vero e proprio rituale |
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| Mentre Khaddouj sfrega il couscous senza posa, noi facciamo merenda... |
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| il cous cous sta cuocendo lentamente al vapore nel cestello della couscoussiera |
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| incurante della temperatura, Khaddouj continua a toccare il couscous con movimenti rapidi e sicuri, in modo che non si attacchi |
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| quando il couscous è pronto, viene bagnato con il brodo, e al centro vengono messe le verdure e la carne |
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| et voilà |
